고추장의 역사와 이색적인 고추장

고추장은 고추, 즉 홍고추나 고춧가루를 발효·숙성시켜 만든 한국의 전통적인 양념으로, 그 역사는 근본적으로 한국의 발효식품 문화와 깊게 연결되어 있습니다. 예로부터 한국인은 고추장을 주로 된장, 간장과 함께 사용하여 다양한 음식을 만들어왔습니다.

역사

고추장은 조선시대부터 이미 사용되어왔으며, 특히 18세기에는 고춧가루의 생산과 사용이 확대되면서 그 기술적인 발전이 이루어졌습니다. 이러한 변화는 고추장의 품질과 맛을 더욱 향상하는데 기여했습니다. 한국은 지역마다 토지와 기후의 차이로 다양한 종류의 고추를 생산합니다. 따라서 지역마다 고추장의 제조 방법과 특징이 조금씩 다르게 전해지고 있습니다. 각 지역의 특산물을 활용한 고유의 고추장이 만들어지는 등 지역성을 반영한 역사가 이어져왔습니다. 20세기 중반 이후, 한식이 국제적으로 인정받으면서 고추장 또한 국제 시장으로 진출하게 되었습니다. 한식의 글로벌 인기 상승에 힘입어 고추장은 다양한 외국 요리에도 활용되며, 국제적으로 인정받는 소스로 자리매김하게 되었습니다.

 

고추장 산업

현대에는 전통적인 발효 방식과 과학적인 기술이 결합되어 더욱 안정적이고 맛있는 고추장이 생산되고 있습니다. 대량 생산과 정밀한 품질 관리를 통해 고추장은 국내외 시장에서 계속해서 사랑받고 있습니다. 또한, 지속 가능한 생산과 환경에 대한 관심이 높아지면서 고추장 산업도 이에 부응하는 혁신을 통해 미래를 준비하고 있습니다.

 

제조 과정

한국의 전통적인 고추장은 엿기름을 짠 물에 찹쌀가루를 섞어 삭힌 다음 푹 졸이거나, 찹쌀 구멍떡을 삶아 익힌 후 푹 풀어서 장밥을 만들게 됩니다. 이후 고춧가루와 메주가루 등을 첨가하여 밀봉 후 그늘에서 자연발효시키면 최종적으로 장이 완성됩니다. 이때 지역과 취향에 따라 간장, 식초, 설탕, 소금 등을 넣어 간을 조절하게 됩니다. 특히 전라북도 순창군의 고추장은 그 지리적 특성을 살린 특색 있는 맛으로 유명합니다. 조선 궁중에서는 찹쌀고추장만을 사용하며, 엿기름 대신 떡이 삭으면 소금이나 간장으로 간을 조절했습니다. 궁중에서는 고추장을 옹기에 담아 매일 젓는 식으로 관리되었습니다. 장밥을 만들 때 기본적으로 찹쌀을 사용하지만, 1960년대의 혼분식 장려 운동으로 인해 저렴한 밀가루가 섞이기도 했습니다. 이는 식당에서 많이 사용되는 경우가 많으며, 대다수의 소매 제품은 쌀 100%를 강조하는 경우가 많습니다. 메주 가루를 넣지 않고 된장을 활용하여 만드는 경우도 있으며, 이는 얼큰하고 구수한 맛을 내어 매운탕이나 찌개에 사용됩니다.

영양 및 칼로리

고추장은 쌀과 물엿이 사용되어 당분이 풍부하며, 따라서 칼로리가 상당히 높습니다. 제조사에 따라 차이가 있으나, 대략 10g에 20~30kcal 정도입니다. 당뇨병 환자들은 당분을 피해야 하므로 소비 시 주의가 필요합니다.

 

이색고추장

한국식품연구소에서는 청양고추를 활용하여 초록색 고추장을 개발한 적이 있지만, 상용화되지 않았습니다. 이유 중 하나는 초록색 고추장을 만드는 것이 기술적으로 어렵다는 점입니다. 풋고추를 말리는 과정에서 색상이 변질되기 쉽고, 특히 추운 날씨에서 말려야만 원하는 초록색을 유지할 수 있다고 합니다. 유튜버 진용진은 초록색 고추장을 찾아 다니면서, 이를 만든 식당에서 직접 시식한 경험을 공유했습니다. 그 결과, 맛 자체는 일반 붉은 고추장과 큰 차이가 없다고 전합니다. 그러나 초록색 고추장을 만드는 것은 풋고추의 건조 과정에서 생기는 어려움으로 인해 제한된 양만 생산 가능하다고 합니다. 유튜버 진용진과 승우아빠의 실험에서도 색의 변화가 관찰되었습니다. 햇빛에 말릴 경우 고추가 붉게 익어버리는 문제를 건조기를 활용하여 초록빛을 유지하려고 시도한 사례도 있습니다. 하지만 아무래도 식욕을 자극하는 빨간색에서 갑자기 초록색으로 바뀌면 식욕이 떨어질 수 있다는 이유로, 초록색 고추장은 상용화 되기는 힘들 것 같습니다. 게다가 생산 단가가 맞지 않아 대량으로 만들기도 어렵습니다.